2.Gestation(味觉):味觉评量是为了咖啡中水溶性物质的味道.包含有机(如碳水化合物/糖类,植物性油脂,果酸等;口味从微甜到极酸.有机的化合物包括生物硷(如咖啡因,和酯类)和非有机物质等会造成苦味的物质.非有机物则包括造成鹹味的矿物盐,同时可能造成甜到涩味,肥皂味(soapy)到金属味(metallic)的口感.基本的味觉感受包括:酸,甜,苦,鹹.(Duringthecoffeecupping),当品尝中浅烘焙咖啡时,苦味的功能只是作为其他三种味觉来做补助性或加强的描述;但是在评鉴深烘焙的咖啡时,苦味才会变成主要的味觉描述.苦味是令人厌恶的感觉之一.但是有时候苦味可以为食物感官加分.带有苦味但却令人觉得美味的食物有黑巧克力,啤酒,以及葡萄柚等.苦味的消失反而会降低实务的鉴赏评价.适当的苦味虽然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡,但是值得注意的,当苦味在舌后根产生残留现象时,也就是苦味无法随吞咽动作消失时,这种苦通常会造成感官上的极度厌恶,因此可以作为一个评断苦味适当性的指标.酸味的价值在大众市场以及精品咖啡玩家市场的评价两极.酸质本为咖啡既存的味觉之一,若能够善加处理,则可增加味觉的层次感,提高品尝价值.以酸味闻名的咖啡包括安地瓜咖啡(锐利如剃刀),以及摩卡系的咖啡,如带有柠檬气味及酸味耶加雪非等